Rehkeule Einlegen In Buttermilch Wie Lange

Buttermilch ist ein beliebtes Mittel, um Rehkeule vor der Zubereitung zarter und aromatischer zu machen. Die Säure in der Buttermilch hilft, das Bindegewebe im Fleisch aufzubrechen, was zu einem mürberen Ergebnis führt. Dieser Artikel erklärt, wie man eine Rehkeule in Buttermilch einlegt, wie lange man sie marinieren sollte und was man dabei beachten muss.

Warum Rehkeule in Buttermilch einlegen?

Wildfleisch, insbesondere Rehkeule, kann manchmal etwas zäh sein. Das Einlegen in Buttermilch bietet mehrere Vorteile:

• Zartmachung: Die Milchsäure in der Buttermilch lockert die Muskelfasern und macht das Fleisch zarter.
• Feuchtigkeitszufuhr: Das Fleisch nimmt während des Einlegens Feuchtigkeit auf, was es saftiger macht.
• Geschmacksverbesserung: Buttermilch kann dem Fleisch einen subtilen, leicht säuerlichen Geschmack verleihen, der gut zu Wild passt.
• Reduzierung des Wildgeschmacks: Für manche ist der typische Wildgeschmack zu intensiv. Buttermilch kann diesen Geschmack mildern.

Die Vorbereitung: Was Sie benötigen

Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie alle notwendigen Zutaten und Utensilien bereit haben:

• Eine Rehkeule (ca. 1,5 - 2 kg, je nach Bedarf)
• Buttermilch (ausreichend, um die Keule vollständig zu bedecken; in der Regel 1-2 Liter)
• Ein großer, lebensmittelechter Behälter oder Gefrierbeutel
• Gewürze nach Wahl (z.B. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Zwiebeln)
• Optional: Etwas Öl (z.B. Pflanzenöl oder Olivenöl)

Qualität der Rehkeule

Die Qualität der Rehkeule ist entscheidend für das Endergebnis. Achten Sie beim Kauf auf folgende Punkte:

• Frische: Das Fleisch sollte eine frische, rote Farbe haben und nicht unangenehm riechen.
• Herkunft: Informieren Sie sich über die Herkunft des Fleisches, um sicherzustellen, dass es aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammt.
• Lagerung: Achten Sie darauf, dass das Fleisch während des Transports und der Lagerung gekühlt wurde.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einlegen der Rehkeule

1. Rehkeule vorbereiten: Spülen Sie die Rehkeule unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Entfernen Sie eventuelle Sehnen oder Silberhaut mit einem scharfen Messer. Dies ist wichtig, um das Eindringen der Buttermilch zu erleichtern.
2. Gewürze vorbereiten: Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren und Pfefferkörner leicht, um ihr Aroma freizusetzen. Schneiden Sie die Knoblauchzehen in Scheiben und die Zwiebel in grobe Stücke.
3. Buttermilch vorbereiten: Geben Sie die Buttermilch in den Behälter oder Gefrierbeutel. Fügen Sie die vorbereiteten Gewürze hinzu. Optional können Sie auch einen Schuss Öl hinzufügen, um die Aromen besser zu verteilen.
4. Rehkeule einlegen: Legen Sie die Rehkeule in die Buttermilch. Stellen Sie sicher, dass die Keule vollständig mit Buttermilch bedeckt ist. Verwenden Sie gegebenenfalls einen Teller oder einen Beutel mit Wasser, um die Keule unterzutauchen.
5. Kühlen: Verschließen Sie den Behälter oder Gefrierbeutel luftdicht und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Wie lange sollte die Rehkeule in Buttermilch einlegen?

Die Dauer des Einlegens hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Größe der Keule, dem Alter des Tieres und der gewünschten Geschmacksintensität. Generell gilt:

• Minimum: 24 Stunden
• Optimal: 48-72 Stunden
• Maximum: 4 Tage (96 Stunden)

Es ist ratsam, die Rehkeule nicht länger als 4 Tage in Buttermilch einzulegen, da das Fleisch sonst zu weich werden kann. Kürzere Einlegezeiten sind für jüngere Tiere oder kleinere Keulen geeignet, während ältere Tiere oder größere Keulen von längeren Einlegezeiten profitieren.

Regelmäßiges Wenden

Es ist wichtig, die Rehkeule während des Einlegens regelmäßig zu wenden, idealerweise alle 12-24 Stunden. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch gleichmäßig von der Buttermilch bedeckt ist und alle Seiten gleichmäßig zart werden.

Nach dem Einlegen: Die Zubereitung

Nach dem Einlegen muss die Rehkeule richtig vorbereitet werden, bevor sie gekocht wird:

1. Abspülen: Nehmen Sie die Rehkeule aus der Buttermilch und spülen Sie sie unter kaltem, fließendem Wasser ab.
2. Trockentupfen: Tupfen Sie die Keule gründlich mit Küchenpapier trocken. Dies ist wichtig, damit das Fleisch beim Anbraten eine schöne Kruste bildet.
3. Würzen: Würzen Sie die Rehkeule nach Geschmack. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin passen gut zu Wildfleisch.
4. Anbraten: Braten Sie die Rehkeule von allen Seiten in heißem Öl oder Butterschmalz an, um sie zu versiegeln. Dadurch bleiben die Säfte im Fleisch erhalten.

Zubereitungsmethoden

Eine in Buttermilch eingelegte Rehkeule kann auf verschiedene Arten zubereitet werden:

• Schmoren: Schmoren ist eine klassische Methode, um Rehkeule zart und saftig zu machen. Das Fleisch wird in einem Bräter mit Gemüse und Flüssigkeit (z.B. Rotwein oder Wildfond) langsam geschmort.
• Braten im Ofen: Die Rehkeule kann auch im Ofen gebraten werden. Achten Sie darauf, die Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen, um es nicht zu übergaren.
• Sous-Vide: Die Sous-Vide-Methode ist eine moderne Technik, bei der das Fleisch in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart wird. Dies führt zu einem besonders zarten und gleichmäßig gegarten Ergebnis.

Tipps und Tricks

• Buttermilch Alternativen: Wenn Sie keine Buttermilch zur Hand haben, können Sie auch Joghurt oder Kefir verwenden. Diese haben eine ähnliche Wirkung.
• Weitere Gewürze: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen, um den Geschmack der Rehkeule zu variieren. Senf, Paprika, Kümmel oder Majoran können interessante Aromen hinzufügen.
• Säuregehalt beachten: Zu viel Säure kann das Fleisch austrocknen. Achten Sie darauf, die Einlegezeit nicht zu überschreiten.
• Ruhezeit: Lassen Sie die Rehkeule nach dem Garen vor dem Anschneiden mindestens 10-15 Minuten ruhen. Dadurch können sich die Säfte im Fleisch verteilen und es wird saftiger.

Häufige Fehler vermeiden

• Zu lange Einlegezeit: Wie bereits erwähnt, kann eine zu lange Einlegezeit das Fleisch zu weich machen.
• Falsche Temperatur: Die Rehkeule sollte während des Einlegens immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
• Unzureichendes Trockentupfen: Wenn die Rehkeule vor dem Anbraten nicht ausreichend trocken getupft wird, bildet sie keine Kruste.
• Zu hohe Garzeit: Achten Sie darauf, die Rehkeule nicht zu übergaren, da sie sonst trocken wird. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die ideale Kerntemperatur für rosa gebratene Rehkeule liegt bei 55-60 °C.

Zusammenfassung

Das Einlegen einer Rehkeule in Buttermilch ist eine einfache und effektive Methode, um das Fleisch zarter, saftiger und aromatischer zu machen. Beachten Sie die oben genannten Schritte und Tipps, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Die richtige Einlegezeit, die Wahl der Gewürze und die anschließende Zubereitung sind entscheidend für den Erfolg. Mit etwas Übung und Geduld werden Sie bald in der Lage sein, eine köstliche Rehkeule auf den Tisch zu bringen, die Ihre Gäste begeistern wird. Guten Appetit!