Wildschweinkeule Mit Knochen Im Backofen Niedrigtemperatur

Die Zubereitung einer Wildschweinkeule mit Knochen im Backofen bei Niedrigtemperatur ist eine hervorragende Methode, um ein besonders zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Die langsame Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und sein volles Aroma entfalten kann. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung für die erfolgreiche Zubereitung einer solchen Keule, inklusive Vorbereitung, Garzeit und Tipps für das perfekte Ergebnis.

Vorbereitung der Wildschweinkeule

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Geschmack und die Textur der fertigen Wildschweinkeule. Hier sind die wichtigsten Schritte:

Auswahl der Keule

Achten Sie beim Kauf auf eine qualitativ hochwertige Wildschweinkeule. Sie sollte eine schöne, gleichmäßige Farbe haben und gut abgehangen sein. Ideal ist eine Keule vom Jungtier, da diese in der Regel zarter ist. Die Größe der Keule hängt von der Anzahl der Personen ab, die Sie bewirten möchten. Planen Sie etwa 250-300 Gramm Fleisch pro Person ein, wenn die Keule mit Knochen zubereitet wird.

Vorbereitung des Fleisches

Bevor Sie die Keule in den Ofen schieben, sollten Sie sie gründlich vorbereiten:

Parieren: Entfernen Sie überschüssiges Fett und Sehnen von der Oberfläche der Keule. Dies verhindert, dass das Fett während des Garvorgangs ranzig wird und das Fleisch trocken macht. Verwenden Sie dazu ein scharfes Messer.
Marinieren (optional): Eine Marinade kann dem Wildschweinfleisch zusätzlichen Geschmack verleihen und es zarter machen. Beliebte Zutaten für eine Wildschweinmarinade sind Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch und Kräuter wie Thymian und Rosmarin. Die Keule sollte idealerweise über Nacht oder mindestens für einige Stunden in der Marinade ziehen.
Würzen: Auch ohne Marinade sollte die Keule großzügig gewürzt werden. Verwenden Sie Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weitere Gewürze nach Ihrem Geschmack. Besonders gut passen Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver oder Wildgewürzmischungen.
Anbraten (optional): Das Anbraten der Keule in einer heißen Pfanne, bevor sie in den Ofen kommt, sorgt für eine schöne Kruste und intensiviert den Geschmack. Braten Sie die Keule von allen Seiten kurz an, bis sie eine goldbraune Farbe hat.

Zutaten

Neben der Wildschweinkeule benötigen Sie folgende Zutaten:

Gemüse: Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln bilden die Basis für den Bratensatz und geben dem Fleisch Geschmack. Schneiden Sie das Gemüse in grobe Stücke.
Flüssigkeit: Rotwein oder Wildfond werden verwendet, um den Bratensatz aufzugießen und das Fleisch während des Garvorgangs feucht zu halten.
Gewürze: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch und Kräuter wie Thymian und Rosmarin verstärken das Aroma des Fleisches.
Öl oder Butterschmalz: Zum Anbraten der Keule und des Gemüses.

Zubereitung im Backofen bei Niedrigtemperatur

Die Niedrigtemperaturmethode erfordert etwas Geduld, aber das Ergebnis ist es wert. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Schritt 1: Vorheizen des Ofens

Heizen Sie den Backofen auf 80-120 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Die genaue Temperatur hängt von der Größe der Keule und der gewünschten Garzeit ab. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert die Garzeit, aber desto zarter wird das Fleisch.

Schritt 2: Vorbereiten des Bräters

Legen Sie das grob geschnittene Wurzelgemüse in einen Bräter. Platzieren Sie die Wildschweinkeule darauf. Gießen Sie den Rotwein oder Wildfond an. Fügen Sie die Gewürze hinzu.

Schritt 3: Garen der Keule

Decken Sie den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie ab. Schieben Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen. Die Garzeit beträgt in der Regel 6-8 Stunden, abhängig von der Größe der Keule und der gewählten Temperatur. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die ideale Kerntemperatur für Wildschweinfleisch beträgt 65-70 °C. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch rosa und saftig.

Schritt 4: Ruhephase

Sobald die Keule die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nehmen Sie sie aus dem Ofen. Wickeln Sie sie in Alufolie ein und lassen Sie sie 15-20 Minuten ruhen. Dadurch entspannen sich die Muskelfasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig, was zu einem saftigeren Ergebnis führt.

Schritt 5: Zubereitung der Soße

Während die Keule ruht, können Sie die Soße zubereiten. Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf. Drücken Sie das Gemüse gut aus, um möglichst viel Geschmack zu extrahieren. Lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie können die Soße mit etwas Speisestärke oder Mehl andicken, wenn Sie eine dickere Konsistenz bevorzugen. Verfeinern Sie die Soße mit einem Schuss Sahne oder Preiselbeeren.

Tipps und Tricks

Verwenden Sie ein Fleischthermometer: Die Kerntemperatur ist der beste Indikator für den Garzustand des Fleisches. Ein Fleischthermometer ist daher ein unverzichtbares Werkzeug für die Zubereitung einer Wildschweinkeule bei Niedrigtemperatur.
Regelmäßiges Begießen: Begießen Sie die Keule während des Garvorgangs regelmäßig mit dem Bratensaft, um sie feucht zu halten.
Kerntemperatur: Die empfohlene Kerntemperatur für Wildschweinfleisch liegt zwischen 65 °C und 70 °C. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch rosa und saftig. Wenn Sie das Fleisch lieber durchgegart mögen, können Sie es bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C garen. Beachten Sie jedoch, dass es dann trockener werden kann.
Alternativen zur Alufolie: Wenn Sie keine Alufolie verwenden möchten, können Sie die Keule auch in Backpapier einwickeln oder einen Römertopf verwenden.
Sous-vide: Eine weitere Möglichkeit, eine Wildschweinkeule besonders zart zuzubereiten, ist die Sous-vide-Methode. Dabei wird die Keule in einem Vakuumbeutel verschweißt und in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur gegart.

Serviervorschläge

Eine Wildschweinkeule mit Knochen, zubereitet bei Niedrigtemperatur, ist ein Festessen. Hier sind einige Serviervorschläge:

Beilagen: Klassische Beilagen zu Wildgerichten sind Rotkohl, Kartoffelknödel, Spätzle, Rosenkohl oder Maronenpüree.
Soße: Die selbstgemachte Soße aus dem Bratensaft passt hervorragend zur Wildschweinkeule. Sie können die Soße zusätzlich mit Preiselbeeren oder Pilzen verfeinern.
Weinempfehlung: Ein kräftiger Rotwein, wie beispielsweise ein Spätburgunder oder ein Cabernet Sauvignon, harmoniert gut mit dem Wildgeschmack.

Zusammenfassung

Die Zubereitung einer Wildschweinkeule mit Knochen im Backofen bei Niedrigtemperatur ist eine lohnende Aufgabe. Mit der richtigen Vorbereitung, Geduld und einem Fleischthermometer gelingt Ihnen ein zartes und saftiges Gericht, das Ihre Gäste begeistern wird. Die langsame Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch sein volles Aroma entfalten kann und nicht austrocknet. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Marinaden, um Ihren eigenen, individuellen Geschmack zu kreieren. Guten Appetit!